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Usi e costumi teramani: la tradizionale ricetta delle Virtù, servite il primo maggio
23 aprile 2019

“Le Virtù” sono una pietanza rinomata che racconta come una civiltà antica dedicasse alla festa del 1° Maggio un’esperienza conviviale. 
La sua ricetta è custodita in ogni famiglia come un segreto ed ogni versione viene tramandata di generazione in generazione.

Ha incuriosito talmente tanto che un gruppo di esperti ha stilato una ricetta ufficiale per i ristoranti che devono aderire al Codice Disciplinare, infatti il marchio brevettato è stato riconosciuto dal Ministero dell’Ambiente e delle Politiche forestali.

Molti paesi rivendicano la primogenitura, e Giuseppe Savini, primo studioso della cultura tradizionale teramana, ha ufficializzato che il popolo teramano ha "adottato" questa usanza dai romani:
«Al primo di maggio noi usiamo di cucinare insieme ogni sorta di legumi, fave, fagiuoli, ceci, lenti, ecc. con verdure ed ossa salate, orecchi e piedi pure salati di maiali; e questa minestra chiamiamo Virtù ...»
[Tratto dal “Lessico del dialetto teramano” di Giuseppe Savini]

Dunque le Virtù, tramandate dalle usanze romane a cui l’Abruzzo è molto legato, sono il piatto tipico con cui si festeggiava il 1° Maggio, l’arrivo della primavera e la dea Maja: un rito propiziatorio per la fertilità della terra e l’abbondanza dei raccolti, che termina con un momento conviviale, in cui si consuma il pasto collettivo.

L’usanza tramandata del pasto conviviale è un’abitudine consolidata: le Virtù vengono cucinate in abbondanza per essere offerte in omaggio ai vicini, come un tempo la comunità le offriva agli indigenti, tanto che in alcuni paesi è la Pro Loco ad organizzare il pranzo.

Si narra che le massaie, all’arrivo della primavera, svuotassero le madie e le credenze dagli alimenti avanzati dalla stagione invernale, per cucinarle in una mistura: quindi una varietà di legumi secchi e pasta spezzata veniva unita alle primizie primaverili degli orti, a cui si aggiungeva l’osso del prosciutto consumato, per insaporire.

Leggendariamente nella preparazione vi erano “sette tipi di legumi, sette tipi di pasta, sette tipi di erbe aromatiche”, il tutto doveva essere cucinato da sette vergini per ben sette ore, nell’arco di sette giorni poiché ogni elemento va cucinato separatamente dagli altri.

Sette proprio come le virtù cristiane, infatti il nome trae origine dai prodotti della terra coltivati dai contadini usati per questa pietanza.

La scelta degli ingredienti ha infinite variazioni, quante dovrebbero essere le rimanenze in dispensa, si sono calcolati ben oltre 50 ingredienti di stagione:

• 1 Kg per ogni tipo di legumi secchi: fagioli di varie qualità dai borlotti ai tondini bianchi, ceci (da cuocere separatamente per rispettare i tempi di cottura ed in gusto del legume stesso);
• 200g di lenticchie
• 100g di grano
• 100g di cicerchia
• legumi freschi: 1Kg di piselli e 2kg di fave fresche
• 2kg di verdure: scarola, lattuga, verza, cavolfiore, spinaci, finocchio, rape, bietole, indivia, cicoria, aneto, borragine, sedano, cipolle fresche, aglio fresco, carote, patate
• 2 zucchine e 3 carciofi
• erbe aromatiche: maggiorana, timo, menta santoreggia, salvia, alloro, prezzemolo, noce moscata, chiodi di garofano, pepe o peperoncino, menta selvatica, finocchietto selvatico, basilico
• 500g di pasta di grano duro corta, mista
• 500g di pasta all’uovo fresca
• carni miste: musetto, osso di prosciutto e cotiche di maiale (di cui si usano anche piedi ed orecchie), lardo, lonza, pancetta, guanciale, polpettine di manzo
• 200g di olio
• sale, pepe e polpa di pomodoro

Preparazione:

• I legumi secchi vanno messi in ammollo separatamente, la sera prima. I legumi vanno poi cucinati in pentole separate, rispettando i tempi di cottura di ognuno.

• Preparare un soffritto tritando la carota, il sedano, la cipolla e l’aglio con le erbe aromatiche. Il trito con pancetta ed olio serve per la cottura di fave, piselli, zucchine e carciofi (da cuocere separatamente), e per ripassare in padella le verdure fresche (dopo averle lessate e tagliate).

• Le parti di maiale vanno lasciate in ammollo, in acqua bollente, poi si sgrassano e ci si prepara un brodo con l’aggiunta del trito. Infine i pezzi di maiale vanno tagliati in piccoli pezzi.

• A questo punto si fa bollire l’acqua per la pasta fresca e quella secca.

• Cotta la pasta, si uniscono tutti gli ingredienti preparati e si lascia cuocere il tutto per qualche minuto.


Servire e gustare in compagnia!

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