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La Pizza di Pasqua teramana: ricetta di un’antica tradizione
12 aprile 2019

La Pizza dolce, o “pizza doce” pronunciata senza “i” dai veri amatori del luogo, è una ricetta tipica teramana legata alle festività pasquali, per questo comunemente conosciuta come Pizza di Pasqua. Fa parte dei piatti tipici del centro Italia in varianti diverse, dolci o salate, con canditi e mandorle, al formaggio. Rientra nei P.A.T. come prodotto agroalimentare tradizionale dell’Abruzzo tra le “paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria”.

Dalla forma simile a quella di un panettone o pagnotta, la sua storia ha origini antiche, medievali, tanto che si trova nei versi dei poeti dialettali.
La sua importanza è legata al rito ed alla ricchezza degli ingredienti gustosi, infatti il periodo pasquale coincide con l’attività agricola della raccolta del frumento.

La sua preparazione accurata segue i tempi della tradizione religiosa, per rispettare in periodo di digiuno della Quaresima: l’impasto viene preparato per il Giovedì o Venerdì Santo usando il prezioso lievitino, infatti la lievitazione è divisa in tre passaggi, ed il panetto ottenuto si fa lievitare un paio di giorni, rimpastandolo e lasciandolo riposare la notte.

Prima della cottura, di solito il sabato mattina, si procede con un altro impasto da mettere a riposo in una teglia grande per far raddoppiare il suo volume.
Il sabato sera si cuoce in forno, anticamente si portava dal fornaio e veniva benedetto in chiesa, per servirlo la mattina di Pasqua a colazione.

La tradizione teramana vuole che la colazione pasquale sia abbondante e variegata, ad accompagnare la Pizza di Pasqua ci sono: uova sode, formaggio di pecora e mucca, salami.

Originariamente la ricetta era molto semplice, si usavano le uova, la farina, l’olio, il latte e lo zucchero; si iniziava con la creazione del lievitino, sciogliendo il lievito di birra nell’acqua calda per poi amalgamarlo con la farina in una ciotola, e lasciandolo riposare per mezz’ora.

Oggi esistono diverse ricette per la preparazione della Pizza di Pasqua che includono canditi, anice, liquore di limoncello, da aggiungere a piacimento.

Rino Faranda, in “La Cucina Teramana”, suggerisce i seguenti ingredienti e quantità per 3 Pizze di Pasqua: “ogni 12 uova: 300 g di zucchero, 300 g di lievito madre, 900 g di farina, 3 tazzine di olio di oliva, 20 g di semi di anice, cedro candito, uvetta, limone e cannella, sale q.b.”

Il procedimento consigliato da Rino Faranda è quello di “montare a neve gli albumi (aggiungendo un pizzico di sale, in modo che si montino più facilmente). Sbattere i tuorli con lo zucchero e mescolarli, con gli albumi montati a neve. Aggiungere l'olio, la farina, il lievito, i semi di anice e mescolare bene il tutto. Far lievitare una prima volta per circa 24 ore.
Aggiungere il cedro a pezzi, l'uvetta, la buccia di limone grattugiato, la cannella tritata finemente rimescolando con cura.
Preparare le pentole ungendole con burro oppure olio e rivestirle con carta oleata. Dividere la massa e riempire le pentole per circa 1/3 della loro capienza (ad evitare che, lievitando, ne fuoriesca).

Aspettare che la massa lieviti una seconda volta (circa 24 ore).
Cuocere a forno abbastanza caldo per 60 minuti.”

Un altro modo di preparare la Pizza di Pasqua è quello consigliato dal Forno Teseo di San Nicolò:

• “Primo impasto: 600 gr di Farina tipo 0, 100 gr di lievito madre, 360 gr di latte, 20 gr di lievito di birra

• Secondo impasto (dopo 2 ore di lievitazione del primo impasto): aggiungere al primo impasto 600 gr di farina tipo 0, 360 gr di latte

• Terzo impasto (dopo 2 ore di lievitazione del secondo impasto) alla massa ottenuta vanno aggiunti: 10 gr di lievito di birra, 600 gr di farina tipo 0, 600 gr di zucchero, 200 gr di olio di oliva, circa 20 uova, aromi a scelta (buccia di limone, anice, vaniglia, uva passa, canditi e cedro)

A questo punto infornare in forno già caldo ad una temperatura di 160° per 40-45 minuti.”

Il suggerimento è di utilizzare materie prime locali per queste ricette della Pizza di Pasqua dolce: il risultato sarà delizioso!


Per informazioni sugli eventi di Pasqua nel comprensorio di Teramo: https://www.discoverteramo.it/Eventi/218-1.html

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