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Una ricetta della perduta tradizione; La Pecora alla Callara
13 giugno 2019

La ricetta della pecora alla callara ( o “aiju cutturo”alla cottora) affonda le proprie radici nella tradizione pastorale ormai, ai più, dimenticata.

E’ Legata indissolubilmente alla pratica della pastorizia transumante, fenomeno che consiste nello spostamento periodico del bestiame soprattutto, ma non esclusivamente, ovino fra due aree di pascolo situate una in pianura e l’altra in montagna con lo scopo di provvedere in primis un buon pascolo al bestiame durante tutto l’arco dell’anno, ma soprattutto come attività di commercio.

Praticata lungo le strade pubbliche, al bordo delle quali le pecore potevano pascolare, oppure lungo tutti i tratturi, che altro non sono che gradi strade d’erba tracciate dal transito del bestiame.

La “callara” è l’antico paiolo che una volta veniva appeso alla catena del camino. Nella nostra civiltà antica ogni piatto veniva cucinato direttamente sulla fiamma viva. Questi grandi pentoloni in rame, con il passare del tempo, assumevano una colorazione tendente al nero, a causa delle bruciature dirette della cottura.

Grazie ai suoi tempi di preparazione e cottura molto lunghi, alle sfumature di vino, e alle spezie profumate, venivano rese squisite quelle carni, che altrimenti sarebbero rimaste indigeste o poco appetitose.

Poiché per i pastori le pecore rappresentavano l’unico sostentamento, nonché primaria merce di scambio, esse non dovevano presentare storpiature o malattie.

Al contrario, appunto, esse venivano “sacrificate” per la preparazione di questo antico pasto, entrato a far parte delle nostre radici enogastronomiche più forti e sentite.

Numerose le sagre, fra le più note, nel teramano, senza dubbio quella di Macchia da Sole di Valle Castellana.

Si preparava all’aperto, come capita tutt’oggi durante le manifestazioni o celebrazioni, perlopiù paesane.

Ricetta:

ingredienti, per 6-8 persone

·         3kg di carne di pecora, magra

·         Cipolla

·         Carte

·         Sedano

·         Rosmarino

·         Peperoncino

·         Aglio

·         Salvia

·         Timo

·         Pomodori maturi

·         Pepe

·         Vino bianco

·         Olio

Ridurre la carne a mo’ di spezzatino, riporla nella pentola (alta e molto capace), ricoprirla di acqua e vino e far bollire per almeno un’ora.

Man mano che inizia a bollire, togliere la schiuma della carne, anche continuamente, se necessario.

Passata un’ora, cambiare l’acqua di cottura, e proseguire per almeno un’altra mezz’ora. (i tempi di cottura così lunga garantiscono una tenerezza della carne che la renderà squisita al palato)

Tritare finemente gli odori e far soffriggere.

Unire la carne scolata, con l’aggiunta degli altri odori, interi o sminuzzati.

Aggiungere altra acqua e vino e continuare la cottura a fiamma molto bassa per ancora un’altra ora e mezza, aggiungendo anche i pomodori. 

Il sapore rustico e vigoroso vi porterà indietro nel tempo, e vi renderà partecipi di una delle nostre più grandi e suggestive tradizioni.

Un omaggio alla nostra Storia.

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